Glassatura
Un processo molto importante sia per quanto riguarda la sicurezza alimentare dei consumatori sia per quanto riguarda il costo dei prodotti ittici surgelati.
Cos'è?
La glassatura – o per essere precisi la percentuale di glassatura – è la quantità d’acqua che avvolge il prodotto ittico congelato o surgelato. Funge da barriera protettiva per evitare ossidazioni, imbrunimenti o alterazioni del prodotto congelato/surgelato. Questa protezione è realizzata con acqua destinata al consumo umano per aspersione, nebulizzazione o immersione del prodotto ittico.
A cosa serve?
Il ghiaccio che avvolge i prodotti ittici permette di creare uno strato isolante capace di proteggere il prodotto dall’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, in questo modo, agisce esclusivamente sulla copertura senza intaccare le proprietà del prodotto. Senza la glassatura i prodotti ittici surgelati, in seguito a prolungati periodi di conservazione a temperature sotto zero, incorrerebbero in un’evitabile disidratazione con conseguente ossidazione e irrancidimento.
Come si calcola la glassatura?
L’Istituto Superiore di Sanità nei recenti anni ha disposto un metodo ufficiale per la determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati. Questo metodo consiste nella fusione del ghiaccio – senza però decongelare l’alimento – in un bagno d’acqua e successivo sgocciolamento del prodotto su un setaccio tarato che permette la determinazione del peso.
L’importanza dell’informazione
In Rivamar siamo molto attenti a questo tema, ad oggi l’argomento glassatura è molto dibattuto su ogni fronte. Dal nostro punto di vista, la cosa fondamentale è l’informazione che deve essere corretta ed inequivocabile per il consumatore. Da sempre controlliamo la glassatura in entrata delle materie prime utilizzate, che deve essere conforme con i nostri standard qualitativi. Il controllo viene fatto poi anche sul prodotto finito. La glassatura ed il suo controllo è un processo cardine, solo attraverso una conoscenza reale dei prodotti che si acquistano, ad una verifica puntale e precisa, si possono evitare problematiche future nella vendita e nella comunicazione.