Surgelazione
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, in quanto comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari appositi macchinari. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, e non deve superare mai la temperatura di -18°; è regolata dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992.
Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l’alimento, in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l’alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.
I cibi che vengono maggiormente surgelati sono pesce e verdure; i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli ortaggi vengono sottoposti a scottatura al fine di inattivare gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi. E’ possibile capire se un prodotto ha subito sbalzi termici dai seguenti fattori:
- presenza di brina in superficie
- i prodotti sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro
Per poter essere consumati, i surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi, eventualmente, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l’acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, va consumato subito o eliminato.
Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale; quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico. Per quanto riguarda pesce e carne,invece, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato.
Fonti: