La lavorazione del Baccalà

La settimana scorsa ci siamo occupati della terra natia del baccalà e di come tradizionalmente il merluzzo venga pescato, lavorato ed essiccato per diventare lo stoccafisso che noi tutti conosciamo e troviamo nelle migliori pescherie.
Questa settimana, invece, ci sembra giusto raccontare la seconda parte della storia, quella che magari riguarda più direttamente le nostre cucine, ovvero come lavorare al meglio quel pezzo di pesce duro come il legno per trasformarlo in succulente prelibatezze.
Innanzitutto, quale baccalà scegliere in pescheria?
Lo stoccafisso di qualità deve avere un forte odore di pesce e non deve essere inferiore ai 40 cm di lunghezza.

Alcuni dicono che più grosso è e più è saporito, ma questo non è necessariamente esatto; nel nord Italia si preferisce uno stoccafisso più snello, mentre al sud viene più usato quello più pieno.
Per non sbagliare meglio dunque rifarsi al luogo di origine della ricetta che vorremo preparare, ad esempio meglio un pesce più sottile per il “baccalà alla vicentina” ed uno più consistente per lo “stocco con patate”.
È molto importante invece che il pesce sia ben pulito e non presenti macchie o ecchimosi dovute ad un’essicazione non corretta, queste potrebbero avere ripercussioni sul gusto.
Fase importantissima è sicuramente quella dell’ammollo.
Appena comprato il baccalà è molto secco e duro, infatti, durante il processo di essicazione, il pesce, ha perso circa il 70 % dell’acqua, è quindi necessario reintegrarla prima di procedere alla cottura.
Questo è un processo molto lungo, affinché riacquisti appieno il sapore originario e la morbidezza delle carni lo stoccafisso deve restare in ammollo per circa due settimane, 12-14 giorni, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla due volte al giorno a distanza di più o meno 12 ore.
In genere ci si accorge quando il pesce è pronto all’uso dal suo volume, che deve essere aumentato di cinque o sei volte.
Per una buona riuscita finale anche la temperatura esterna è molto importante, e si deve aggirare intorno ai 5°, meglio dunque eseguire l’ammollo in inverno ed all’esterno, anche per evitare spiacevoli inconvenienti dovuti al forte odore del pesce.
Vista la tempistica di questa fase conviene mettere a bagno grandi quantità di pesce che poi potranno essere surgelate e consumate durante tutto l’anno.
Una volta reintegrata l’acqua il baccalà subisce una notevole variazione di peso, che può addirittura raddoppiarsi o triplicarsi a seconda dell’acqua assorbita; è necessario quindi prestare particolare attenzione alle quantità presenti nelle ricette, se il peso si riferisce al pesce essiccato o a quello pronto all’uso.
A questo punto lo stoccafisso è pronto per la cottura.
Visto il suo sapore caratteristico esistono numerose ricette su come cucinare il baccalà, sia legate alla tradizione che alla cucina più innovativa, se volete alcune idee potete consultare la pagina dedicata al baccalà nel sito di Rivamar, o continuare a seguire il nostro blog dove periodicamente vengono segnalate le ricette più interessanti su questo pesce prelibato.