Le Moeche: una tradizione tutta Veneta

Le moeche rappresentano una delle più raffinate espressioni della cucina veneta.

In dialetto veneziano il termine “moeche” si traduce con “morbide”, e si usa per indicare i granchietti della laguna veneziana che due volte all’anno (tra aprile e maggio e ottobre e novembre) devono fare la muta, abbandonano il proprio carapace nell’attesa che il processo biologico crei una nuova corazza più grande e più forte, diventando per pochissimo tempo morbidi e vulnerabili. 

È in effetti la morbidezza la vera peculiarità di questa prelibatezza tipica della cucina lagunare, così rara e preziosa da essere considerata un gioiello del mare.

I pescatori di moéche sono chiamati “moécanti” e si concentrano per lo più a ridosso dell’Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano. Serve grande competenza per pescare i granchi adatti, la sfida è di trovarli nel periodo giusto, poco prima che avvenga il processo, ma bisogna anche saper riconoscere i “boni” ovvero quelli che si avviano verso la muta, ed escludere i “matti”, quelli che non sono in periodo (ad esempio perché il processo è già avvenuto), e che rischiano di rallentare il tutto. Infatti, nei granchi messi a contatto tra loro la muta diventa quasi collettiva, e ne basta uno sbagliato per mettere a rischio la riuscita dell’intero raccolto.

Le moeche vanno mangiate intere e  consumate a poche ore dalla pesca, inoltre, vanno acquistate vive e conservate in frigo. La ricetta originale prevede che vengano poste in un recipiente in cui è stato messo un uovo sbattuto che mangeranno, diventando ancora più morbide e gustose.

Quella delle moéche è una tradizione antica, custodita per secoli dai pescatori di Chioggia l’arte viene svelata nel secondo dopoguerra alle famiglie nobili della Giudecca, per poi diffondersi in tutto il versante nord della laguna.

Per tale motivo per le moéche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto.