Cos’è la celiachia?

Iniziamo oggi una guida introduttiva ad un’intolleranza alimentare che comporta per il soggetto che ne soffre un forte rigore nella propria dieta.
La celiachia è un’intolleranza alimentare permanente al glutine, che colpisce 1 individuo su 100; un disturbo che si manifesta sia nei bambini sia in età adulta.
Nel bambino l’intolleranza compare solitamente a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, mentre negli adulti può insorgere a tutte le età, soprattutto dopo un evento stressante come una malattia importante, un intervento od una gravidanza.
Alcune teorie affermano anche che la celiachia possa insorgere quando si cambia bruscamente e radicalmente dieta, per esempio passando da una ricca di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto calorico.
La sostanza non digeribile è il glutine: un complesso proteico presente in alcuni cereali e nei prodotti alimentari derivati. In particolar modo il celiaco è intollerante alla gliadina e alla prolamina, componenti proteiche del glutine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut. L’avena invece nonostante appartenga a questa categoria di prodotti sembra essere abbastanza tollerata da coloro che sono colpiti, ma è necessario un consumo prudente.
Gli alimenti non ammessi, se preparati con cereali tossici, sono: farina, amido, semolino, pasta (fresca, secca, con o senza ripieno), prodotti da forno dolci e salati (pane, crackers, pizza, biscotti, torte, ecc.), crusca, malto d’orzo, fiocchi di miscele di cereali.
Tra i cereali e i vegetali commestibili, poiché privi di glutine, invece vi sono:

• riso e riso glutinoso
• mais,
• patate,
• legumi,
• grano saraceno,
• castagne,
• miglio,
• sesamo.

Secondo l’Aic (Associazione Italiana Celiachia) il pesce è uno degli alimenti (assieme alla carne e le verdure) consentiti, in tutte le sue variati, compresi molluschi e crostacei, a patto che non venga impanato e cucinato con sughi o salse addensate con farine vietate.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. In questo contesto la dieta senza glutine rappresenta una alternativa possibile e gustosa, soprattutto per quanto riguarda il pesce (fresco o surgelato), che diventa un piatto di primaria importanza permettendo molteplici varianti di gusto e di sapore anche per chi è affetto da questa intolleranza.

Durante la settimana vi proporremo una serie di ricette perfette per le persone celiache, tra le quali:
– filetto di merluzzo alla livornese
– frittelle di baccalà
– risotto all’astice
– gnocchi con gamberi, funghi e noci
– capesante alla deliziosa
– paella
– zuppa di cozze e patate allo zafferano

Continuate a seguirci!!

Fonte foto: ideagiardino.blogspot.com